นโยบายการบริหารจัดการสต็อก (Inventory Management Policy)
สำหรับธุรกิจร้านหมูกระทะและชาบู
1. การตรวจรับสินค้า (Receiving Policy)
- เกณฑ์มาตรฐานคุณภาพ: สินค้าต้องสด สะอาด และอยู่ในอุณหภูมิที่เหมาะสม (เนื้อสัตว์ต้องแช่แข็งหรือเย็นจัด ผักต้องไม่เหี่ยว)
- การตรวจสอบน้ำหนัก: สินค้าทุกชนิดที่สั่งตามน้ำหนัก (กิโลกรัม) ต้องชั่งน้ำหนักจริง ทุกครั้งก่อนเซ็นรับ ห้ามยึดตามตัวเลขในใบส่งของเพียงอย่างเดียว
- การบันทึกข้อมูล: บันทึกวันที่รับสินค้า (Lot Number) และวันหมดอายุลงในระบบทันที
2. การจัดเก็บและหมุนเวียนสินค้า (Storage & Rotation)
- หลักการ FIFO (First-In, First-Out): สินค้าที่รับเข้ามาก่อน ต้องนำออกไปใช้ก่อนเสมอ เพื่อป้องกันสินค้าหมดอายุคาตู้แช่
- การคัดแยกประเภท: แยกโซนจัดเก็บชัดเจนระหว่าง เนื้อสัตว์, อาหารทะเล, ผัก และของทานเล่น เพื่อป้องกันการปนเปื้อนข้าม (Cross-contamination)
- การควบคุมอุณหภูมิ: * Frozen: จัดเก็บที่อุณหภูมิ 18°C หรือต่ำกว่า
- Chilled: จัดเก็บที่อุณหภูมิ 0°C ถึง 4°C
3. การเบิกจ่ายและการแปรรูป (Issuing & Processing)
- Standard Yield: กำหนดเกณฑ์มาตรฐานการสูญเสียจากการแต่งเนื้อ (เช่น เนื้อ 1 กิโลกรัม เมื่อตัดแต่งแล้วควรเหลือเนื้อสไลด์ 850 กรัม อีก 150 กรัมเป็นไขมัน/เอ็น)
- การบันทึกการผลิต: เมื่อมีการเบิกวัตถุดิบไป "สไลด์" หรือ "หมัก" ต้องลงบันทึกในระบบเพื่อตัดสต็อกวัตถุดิบตั้งต้น และเพิ่มสต็อกสินค้าพร้อมเสิร์ฟ
4. การตรวจนับสต็อก (Stock Count)
- Daily Count: ตรวจนับสินค้ากลุ่ม High-Value (เช่น เนื้อวากิว, กุ้งแม่น้ำ) ทุกวันหลังปิดร้าน
- Weekly Count: ตรวจนับสินค้าทั้งหมด (รวมเครื่องปรุงและเครื่องดื่ม) ทุกสัปดาห์
- Inventory Variance: หากยอดสินค้าจริงไม่ตรงกับในระบบเกิน 3% ต้องมีการตรวจสอบหาสาเหตุ (สูญเสียระหว่างผลิต, พนักงานตักเกิน, หรือการทุจริต)
5. การจัดการของเสีย (Waste Management)
- Waste Log: หากมีสินค้าเสีย หมดอายุ หรือตกหล่น ต้องบันทึกลงใน "แบบฟอร์มของเสีย" โดยมีหัวหน้างานเซ็นกำกับทุกครั้ง
- Discounting: สินค้าที่ใกล้หมดอายุ (แต่ยังคุณภาพดี) อาจนำมาทำเมนูพิเศษหรือโปรโมชั่นเพื่อระบายสต็อก
6. การสั่งซื้อ (Reordering)
- Par Stock Level: กำหนดระดับสต็อกขั้นต่ำที่ต้องมีติดร้าน (Safety Stock)
- Economic Order Quantity: สั่งซื้อในปริมาณที่คุ้มค่าขนส่งและไม่เหลือค้างจนเน่าเสีย